Receta: Cupcakes de Guinness y crema de queso

Yo casi siempre voy con retraso o muy al límite. El domingo pasado (hace ya una semana) fue San Patricio, patrón de los irlandeses y una gran fiesta de cerveza en muchas ciudades extranjeras. Yo quise celebrarlo, y para ello me decidí por fin a hacer estos estupendos pastelitos, que aunque parezcan raros, quedaron verdaderamente exquisitos.

  

La receta es de original de Hummingbird Bakery, y no me modificado nada al ser la primera vez que la hacía. Y os digo que no es necesario cambiar absolutamente nada porque salen geniales tal como son, a pesar de salir muchisimos. El problema viene con la crema de queso…

A mí la crema de queso me odia, o yo la odio a ella. Dicen que tiene muchos trucos: el queso debe estar frio, la mantequilla bien integrada, alto porcentaje de materia grasa… Pero a mí siempre me queda liquida. Además de que me parece extremadamente dulce.

Por eso, buscando videos encontré la variación que hace en los Red Velvet en The joy of baking: con nata montada y mucho menos azúcar. Y funciona siempre que mantengas la MG de la nata por encima del 35% que es el estándar en España para la de montar.

Ingredientes (para unos 16 cupcakes):

125 ml de cerveza Guinness

125 g de mantequilla

40 g de cacao

200 g de azúcar

1 huevo a temperatura ambiente

½ cc extracto de vainilla

70 ml de buttermilk (o leche, que previamente habremos cortado con zumo de limón y dejado reposar durante 15 minutos)

140 g de harina

1 cc bicarbonato sódico

¼ cc de levadura

Para la crema de queso: 227 g de queso crema a temperatura ambiente, ½ cc extracto de vainilla, 60 g de azúcar glass y 160 ml de nata de montar (minimo 35% MG)

Procedimiento

Antes de empezar, precalentar el horno a 170º y preparar el/los molde/s con los papelitos

Calentar la cerveza y la mantequilla a fuego suave hasta que derrita y quede homogéneo. Una vez fuera le añadimos el cacao y el azúcar y revolvemos.

Mezclamos en un bol lo huevos, buttermilk y extracto de vainilla, y posteriormente lo añadimos a la mezcla de la cerveza

Tamizar la harina con el bicarbonato y la levadura. Después añadir el contenido del cazo y batir hasta que este homogéneo.

Rellenar los papeles entre la mitad y 2/3 de su capacidad (ver nota) y hornear durante 15-20 minutos

Dejar reposar dentro del molde durante 5 minutos y luego pasarlos a una rejilla donde enfríen por completo.

Para la crema de queso empezamos batiendo el queso crema hasta que este homogéneo y cremoso (valga la redundancia). Luego añadir el extracto de vainilla y el azúcar tamizado, y batir hasta recuperar la textura cremosa. Añadir poco a poco la nata y seguir batiendo hasta que tenga una consistencia adecuada para la manga pastelera.

Para la decoración que yo le hecho, he utilizado una boquilla de tipo estrella cerrada (2D de Wilton, pero la 1M sirve igual) y unos non-pareils de color verde que tenia de navidad. Los tréboles son un “apaño” con un cortador de flores que si no usamos el expulsor podemos aprovechar como trébol.

Notas:

La levadura que utiliza esta receta (y casi todas las de repostería) usa levadura química, y además, bicarbonato. Un día lo explicaré con calma, pero es un impulsor químico que se activa por calor. Si vertéis la mezcla de cerveza y mantequilla aun caliente, es posible que se active antes de entrar en el horno y no suban luego lo que deben. Por eso, considero adecuado esperar un poco a que atemperare antes de seguir con la receta.

De todos modos, los pastelitos quedan muy esponjosos y suben bastante debido al gas de la cerveza, de la levadura y del bicarbonato. Yo probé de dos maneras: llenando la capsula a la mitad y a 2/3. Ninguno de ellos se me expandió fuera de los límites del molde (como había temido) pero sí que quedan dos efectos diferentes de altura del cupcake. Lo ideal será que llenéis más las capsulas si no habéis dejado templar la cerveza.

Una excepción muy extraña a la legislación española es la nata de montar del Mercadona, que tiene un 33% MG y por tanto nunca queda con la consistencia adecuada. Yo aun me pregunto porque la han estandarizado de esta manera… pero no cometáis el error usarla (a mi me pasó una vez y destrocé una mañana de trabajo).

Si tenéis problemas con la nata y lo habéis intentando un par de veces, podéis probar a montarla aparte y luego juntarla con el resto. Es una solución provisional hasta que encontréis la marca que sea adecuada.

Para cualquier duda, podeis escribirme sin problemas a conmantelyvelas@gmail.com

Receta: muffins de manzana y canela

Dicen que la cabra tira al monte y ahora mismo estoy recordando un capitulo de Cazadores de mitos en el que soltaban una cabra… y realmente tiraba hacia el monte. Esto viene al caso porque yo, aunque me lo proponga, siempre acabo tirando hacia lo dulce. Es inevitable, porque es lo que más me gusta, además de que me sale mejor sin duda. Y siempre quedas bien con los demás ¿A quién no le gusta un dulce?

Siempre consideré que el sabor de las manzanas y la canela es el sabor del otoño y del invierno, cerca de una calefacción o bajo una manta, con la lluvia cayendo tras la ventana. Por eso, con el tiempo que hace ahora mismo, me he acordado de estos muffins que publicó Whole kitchen hace unos meses, porque realmente es lo que pide el día.

Yo los he cambiado un poco, porque con la receta original no conseguí el efecto deseado y además quería algo más de frutos secos en la cobertura, pero la base viene a ser la misma.

Ingredientes

85 g de harina integral

75 g de harina normal

1,5 cc de levadura en polvo

1 cs de canela en polvo

40 g de azúcar

2 manzanas pequeñas, hiladas

125 ml de leche

1 huevo

4 cs de aceite de girasol

Para la cobertura: 100 g de harina, 150 g de azúcar, 100 gr de mantequilla, 1 cs de canela y 5 cs de nueces picadas

Preparación

Poner el horno a precalentar a 200ºC

Ponemos en un bol los ingredientes secos (en el orden descrito, hasta el azúcar incluido) y mezclamos hasta que este homogéneo

En otro recipiente ponemos los ingredientes húmedos (de la leche al aceite) y batimos un poco con unas varillas hasta que la mezcla sea uniforme.

Mezclamos los secos con los húmedos, sin batir demasiado hasta que tengamos una pasta homogénea.

En este punto añadimos la manzana y mezclamos

Por otro lado, preparamos la cobertura mezclando todos los ingredientes hasta obtener una pasta similar a galletas desmigadas. Las nueces es recomendable añadirlas al final

Repartir la mezcla en los moldes de magdalena y llenar a 2/3 de su capacidad. Coronar con una buena cantidad de cobertura y meter al horno durante unos 25 minutos o hasta que la aguja salga limpia al pinchar.

Notas

La receta es muy sencilla y muy rápida, por lo que es aconsejable encender el horno antes de empezar, porque si no tendremos que esperar con la masa lista. No es que importe porque no se va a estropear, pero da rabia. Nunca las metáis con la temperatura por debajo de la indicada, porque no subirán como deben.

Cuando digo la manzana hilada, me refiero a rallada bastante fina. Esto depende de los gustos personales de cada uno, pero creo que queda más elegante y agradable al tacto si se pone en pequeños hilos más que en trozos que se tropiezan al morder.

Es bastante probable que os sobre cobertura. Esto dependerá del tipo de mantequilla que uséis, que sea capaz de absorber más o menos harina y azúcar. Yo acabo tirándolo, pero si vais a hacer más en un periodo corto de tiempo, podéis guardar las sobras en la nevera durante unos días.

Si tenéis alguna duda, o queréis compartir vuestra experiencia, podéis dejarme un comentario, o escribirme a conmantelyvelas@gmail.com, y os contestaré encantada de la vida.

Receta: Cookies con chips de chocolate (I)

Me ha costado mucho elegir qué receta será la primera que cuelgue. Y no es para menos, porque tengo cerca de 15 recetas preparadas para enseñaros ya antes de abrir el blog. Solo tengo que maquetar las fotos y redactar correctamente todas las instrucciones…. Se dice rápido, pero nunca pensé que llevara tanto tiempo.

Pero como hace unos días me presionaron “un poquito” vía Twitter cuando hablé de las cookies con chips de chocolate que estaba haciendo, tomé la decisión de que esta sería la primera receta que viera la luz. Mi historia con las cookies es el cuento de nunca acabar. No acabo de encontrar la receta perfecta, y siempre pruebo una nueva cada vez que me pongo a hacerlas.

Claro que pocas veces repito la misma, y por ello empezar con este último experimento me parece una forma perfecta de iniciar el blog y documentar mis esfuerzos. Además, he rescatado mis apuntes de Análisis sensorial de alimentos (o cata, dicho mas llanamente) para poder dar una evaluación a todas las variedades.

Esta en concreto es una adaptación de Directo al paladar, que he conservado casi intacta excepto una modificación respecto al chocolate y el horneado:

Ingredientes:

• 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 75 gramos de azúcar blanco
• 100 gramos de azúcar moreno
• 1 huevo (yo usé L)
• Una pizca de sal
• Una cucharadita de extracto de vainilla
• Una cucharadita de levadura en polvo
• 100 gramos de pepitas de chocolate
• 225 gramos de harina

Instrumental:

• Varillas metálicas
• Un bol
• Film transparente
• Un cuchillo
• Papel de hornear
• Rejilla para el enfriado

Preparación:

Batir la mantequilla con los dos tipos de azúcar hasta que quede una masa (más o menos) homogénea.

Añadir el huevo, el extracto de vainilla y la pizca de sal, mezclándolo todo bien

Añadir la levadura en polvo y los chips de chocolate

Tamizar la harina sobre la mezcla y homogeneizar bien

Formar un rulo con toda la masa y envolverla en papel film. Debe reposar al menos una hora en la nevera, aunque suele quedar mejor si es de un día para otro.

Precalentar el horno a 170º

Pasado este tiempo, cortar con un cuchillo rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor e ir colocando las galletas en una bandeja forrada con papel de hornear, manteniendo una separación de seguridad entre ellas.

Hornear con la bandeja en el centro, resistencias arriba y abajo con ventilador, durante 10-15 minutos.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla. Después pasarlas a una lata o envase hermético.

Notas:

Es muy probable que pierdan la forma redondeada al cortar las rodajas. No ha problema porque se pueden moldear de nuevo con la mano para darle la forma y tamaño que queramos.

Yo partí de un rulo inicial de 4 cm de diámetro, y las galletas finales tienen sobre 5-5,5 cm, lo cual quiere decir que se expanden en el horno aunque no demasiado. En total, con estas medidas, salen unas 40-45 galletas.

Yo las saqué a los 10 minutos exactos, que es justo cuando los bordes empiezan a oscurecerse. No os asustéis (si es la primera vez que hacéis galletas) porque estén blandas al sacarlas, ya que es normal. Luego se endurecen al enfriar sobre la rejilla. Si esperáis a que estén duras ya dentro del horno, al final quedaran como piedras.

Se puede poner chocolate en trocitos, pero cambia la cosa a la hora de hornear, no se conservan las pepitas de la misma manera. Si tenéis que comprar, yo os aconsejo ir a por pepitas. Estas en concreto son del Lidl, que me costaron solo un euro y saben bastante bien, aunque sin comparación a unas Valor o cualquier otra marca buena.

Cada horno es un mundo, así que la primera hornada servirá de test para saber lo que tenéis que hacer. Por ejemplo, la primera se me quemó un poco por debajo, así que decidí reducir la temperatura a 170º, que es la que he estimado como correcta al final.

Guardadas en una lata o envase hermético pueden aguantar tranquilamente 2 semanas sin perder propiedades.

Análisis sensorial:

En concreto, para estas galletas (sin contar la primera tanda quemada, por supuesto) una vez frías, mi cata personal ha dado estos resultados:

Color: Muy similar a las marcas comerciales, aunque quizás un poco más claritas. Estéticamente se ven los chips de chocolate sin deshacer y la masa totalmente diferenciada.

Sabor: En su punto justo de azúcar. Dulce como debe ser un galleta, pero sin sentir que necesitas un chute de insulina después de comerte dos. No se notan sabores artificiales en la masa, y tiene la cantidad de pepitas suficientes para disfrutarla pero sin pasarse.

Aroma: En el olor que sale de la lata se nota sobre todo la vainilla, a pesar de llevar tan poca, y el chocolate. Dulce, pero agradable, sin matices raros.

Textura: al tacto, si se golpean con la uña, se puede oír la superficie dura y crujiente. Todas están crujientes homogéneamente excepto las más gruesas, que aun tienen el centro un poco blandito.

Resultado final: Estas cookies están muy buenas, y la valoración final fue variando con las horas. Es decir: me parecieron más dulces e incluso pegajosas a la hora de hacerlas, pero por la noche (ya mucho más frías y secas) ese efecto no se notaba.